Fico

Varietà di fico recuperate in Salento

Insieme all’Olivo, il Fico è uno degli elementi più caratterizzanti del paesaggio agrario del basso Salento. L’antichità della coltivazione e la forte variabilità della specie hanno prodotto, nel mondo, un numero elevatissimo di varietà. In particolare nel Mediterraneo che rimane l’area di massima diffusione. In Italia, nel periodo rinascimentale, se ne conoscevano oltre cinquecento varietà diverse.
Come per il resto delle varietà fruttifere tradizionali salentine, l’Orto Botanico dell’Università del Salento ha svolto un lavoro di recupero di particolare valore storico e scientifico. Proprio per quanto riguarda il fico sono state recuperate oltre 100 accessioni salentine ascrivibili alle molte varietà, un tempo coltivate nel territorio salentino. Alcune di queste sono diventate, oggi, delle vere e proprie rarità botaniche.
Il Vivaio Punto Verde ha cominciato da alcuni anni la propagazione delle varietà salentine e ne ha costituito dei blocchi monovarietali ordinati secondo il calendario di maturazione e la loro maggiore o minore diffusione sul territorio di provenienza.

L’importanza del fico nell’economia

Il frutto del fico si presta a molteplici utilizzi: consumo del prodotto fresco, produzione di marmellate per ottimi dolci, produzione di sorbetti e gelati, il fico secco come frutto o dessert.
La vendita del prodotto fresco sta cominciando ad interessare sia i mercati locali, data la richiesta sempre piu’ crescente nel periodo estivo che coincide con la maturazione dei frutti freschi, sia i mercati esterni, in particolarte il nord Europa, nella difficoltà di reperire il prodotto fresco in quanto ad oggi non esiste una produzione di fico in Italia organizzata a spedire all'estero con trend di qualità (per export in Europa contatta Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.).
Il frutto del fico si presta molto bene alla produzione di ottime marmellate per gli usi piu’ svariati: dalla confezione in piccoli contenitori per la prime colazioni nelle strutture ricettive alla pasticceria per la preparazioni di dolci e crostate con marmellate di fichi, alle gelaterie più rinomate per la produzione di sorbetti e gelati, alla ristorazione, la marmellata infatti si accosta molto bene ai formaggi sia morbidi che stagionati e semi stagionati.
Il consumo del fico secco, in passato alimento molto utilizzato, oggi è tornato alla ribalta. Il frutto, essiccato in maniera naturale al sole cocente delle calde giornate di agosto, viene farcito con mandorle, cioccolato, cannella, buccia di limone o con la variante mandorla e peperoncino e conservato in vasetti, pronto all'utilizzo. In pasticceria il fico secco intero, appassito sull’albero, viene glassato con cioccolato fondente.

VARIETA' DI FICO DISPONIBILI PRESSO IL VIVAIO

Fico "Caprifico Santifocai"

Il caprifico (ficus carica var. caprificus) è una varieta' spontanea di fico selezionata dai contadini che coltivano solo le piante produttive per utilizzare i frutti (non commestibili) ricchi di polline per fecondare le diverse varieta' di fico in modo da aumentarne la produttivita'. Nel Salento, in passato, vista la grande importanza della produzione di fichi secchi utilizzati per sfamarsi, esisteva un vero e proprio commercio dei frutti di caprifico nel mese di giugno che venivano venduti a "stoppelli" (contenitore di circa dieci chili usato come misura).
L'impollinazione dei fiori è operata da un vettore la BLASTOFAGA PSENES.
La femmina trasporta il polline dal siconio in cui si è fecondata ad un altro siconio, la tecnica della caprificazione consiste nella raccolta dei caprifichi maturi che cadono per terra formare infilzandoli (utilizando lo spago o come si usa nel Salento gli steli di carota selvatica) per formare una collana che verra' poi appesa almeno una per ogni albero.
La selezione di caprifico chiamata Santifocai, propagata dal Vivaio Punto Verde, deriva dalle piante dei propri nonni dove ancora nel mese di giugno i contadini piu' anziani chiedono il permesso per poter raccogliere i frutti di Caprifico per l'eccellente qualità di impollinazione.

Fico "Dottato"

Questa varietà è senza dubbio la più conosciuta e più diffuso in Puglia ma anche nel resto d’Italia con il nome di Dottato. Il nome Ottata prende origine dal latino Optatum=scelto. E’ a buon diritto considerato il migliore dei fichi italiani ed è il più usato per la produzione dei fichi secchi.

Fico "Dell'Abate"

Varietà unìfera, piuttosto tardiva, con picco di maturazione nella prima decade di settembre. I siconi che produce sono tra i più belli e gustosi della specie. Sapore delicato dolce ma non mieloso. Ottimi per il consumo fresco anche per la resistenza alle manipolazioni.

Fico di "San Giovanni"

Varietà bìfera, precocissima nella produzione dei fioroni che sono di grossa pezzatura. La polpa non è granulosa, di sapore dolce ma non mieloso. L’epidermide è verde uniforme, con lenticelle bianche sparse.

Fico "della Signura"

Epidermide verde-violaceo chiaro, con costolature viola vivo; più scura la parte più esposta al sole. Sottili crepe longitudinali ne solcano la superficie alla maturità che avviene in agosto. Siconi di pezzatura medio-piccola, dal sapore delicato e fresco, polpa rosso-aranciato non granulosa. Ottima per il consumo fresco.

Fico "Casciteddha"

E’ una delle varietà più conosciute nel Salento, ma con nomi diversi anche a pochi chilometri di distanza. Produce ottimi e grossi fioroni. Questi hanno polpa rosso-violacea, spesso cava all’interno, dolce e succosa, non granulosa. La parte non esposta al sole rimane di colore verde anche a maturità. I fòrniti sono più piccoli e più dolci dei fioroni; compressi ai poli, presentano screpolature numerose ed accentuate alla piena maturazione. Più adatti al consumo fresco che all’essiccazione.

Fico "Morettina"

Produce piccoli fichi gustosissimi, tondeggianti, con polpa rossa e granulosa. La varietà è molto interessante data la maturazione tardiva dei frutti che contrariamente ad altre varietà tardive conservano forma e sapore apprezzabili.

Fico "Rizzeddha"

Varietà unifera, ottima da essiccare; produce fòrniti molto dolci, nel pieno del mese di agosto. Di consistenza granulosa per cui non è molto usata nel consumo fresco. Un tempo molto comune nelle zone costiere del Salento.

Fico "Fracazzano bianco"

Varietà bifera diffusa un pò ovunque nel Salento. Produce pochi ma grossi fioroni che presentano epidermide di colorazione verde che vira al bluastro. Sempre i fioroni sono piriformi, regolari con costolature evidenti e parallele. La caratteristica di questa varietà è la maturazione tardiva dei fioroni nella prima decade di luglio. La varietà è più conosciuta per la produzione dei fornìti che sono di colore giallo – verde uniforme ottimi per l’essiccazione.

Fico "Fracazzano rosso"

Varietà bifera, comune in gran parte del Salento. I fioroni, di buona pezzatura, piriformi, leggermente asimmetrici, con colorazione marrone-violaceo con zone più chiare tendenti al verde; la polpa presenta spesso cavità centrale.I forniti hanno forma più arrotondata, colorazione di un bel blu-viola e polpa bianco-crema, fiorellini numerosi immersi in un succo rosso-granata intenso, piuttosto granulosa.

Fico "Rigato"

E’ certamente uno dei fichi più rari e più belli tra quelli ancora presenti nel territorio salentino. Descritto da diversi autori tra cui Vallese che lo indica come fico scarsamente coltivato e presente, dal 1850 circa nell’Orto Botanico di Lecce, forse il primo esemplare introdotto. Sempre Vallese segnala un altro esemplare a Matino e qualcun’ altro sparso per la provincia. La colorazione dei frutti conferisce a questa varietà una particolare bellezza; questi, infatti, presentano una variegatura giallo-verde; si tratta probabilmente di una chimera, fissata geneticamente come quella di un’altra varietà presente in Francia e in alcune regioni italiane come la Liguria, nota con il nome di Panachè. Nel lavoro di recupero svolto da Francesco Minonne, per l’Orto Botanico dell’Università del Salento, questo fico è stato rinvenuto finora in pochissimi esemplari sparuti in alcuni paesi del Salento tra cui Marittima, Cavallino e Salve.

Fico "Brogiotto"

Varietà unìfera, tardiva, con produzione di fichi dalla metà di settembre a ottobre. Molto noto perché presente anche in altre regioni italiane; nel Salento è poco noto con questo nome e viene spesso confuso con altre varietà locali.

Fico "della 'Mota"

Varietà unìfera, diffusa nella cintura leccese verso Novoli. Buccia coriacea e peduncolo nettamente distinto dal siconio che è piuttosto sferico. Polpa rossastra, leggermente granulosa. Matura nella terza decade di agosto.

Fico "Maranciana"

Varietà unìfera, molto diffusa in tutto il Salento sud orientale. E’ una delle più buone varietà da tavola; la polpa è di colore bianco-violaceo, dal sapore dolce e delicato non granulosa. I siconi sono di pezzatura media con caratteristica forma conica e costolature evidenti; epidermide viola intenso.

Fico "Martana"

Varietà unìfera, diffusa nell’area della Grecìa salentina. Forma subsferica, più compressa a maturità con epidermide viola-bluastro. La polpa è piuttosto granulosa e compatta. Matura nella seconda decade di agosto.

Fico "Petrelli"

Si tratta di una varietà rientrata nel Salento ma originatasi nell’area di coltivazione barese; sono i primi fioroni, forse ormai gli unici, ad apparire sul mercato. Ha origine comune con la nostra San Giovanni o Culummara bianca dalla quale si differenzia per una maggiore precocità dovuta ad un miglioramento varietale di tipo colturale. I fioroni sono pronti nella prima decade di giugno mentre i fichi veri arrivano a maturazione nella prima decade di agosto.

Fico "Paccia"

Varietà ormai poco comune ma conosciuto un po’ in tutto il Salento per la grossa pezzatura dei frutti che purtroppo tendono a spaccare a maturità. La forma e a trottola ma molto schiacciata e con peduncolo cortissimo. Anche il resto della pianta ha un vigore che la porta, con rapidissimo sviluppo, a raggiungere dimensioni notevoli. La maturazione dei frutti avviene nel seconda decade di agosto.

Fico te Sciardinu (di giardino)

Varietà unifera molto rara, presente un tempo nei giardini nobiliari della Gracìa Salentina e gelosamente custodita, produce frutti di colore verde chiaro con polpa poco granulosa e rosata, matura la seconda decade di agosto usata sia per il consumo fresco che per essiccare.

Fico Culummara pezza pane

Selezione naturale di fico San Giovanni o Petrelli che produce una grande quantità di fioroni nel mese di giugno a discapito della seconda fruttificazione di agosto quindi sono dei cloni importanti per la produzione di fichi precoci.

Fico Niceta

Rara varietà bifera con due fruttificazioni a giugno e fine agosto, produce fioroni e fornìti di grossa pezzatura di colore verde con sfumature rosate.

Fico Schimbordi

Varietà bifera con due fruttificazioni l'anno, fine giugno e fine agosto, con frutti di grossa pezzatura di colore verde con polpa di colore rosso, tipica della zona di Martano e Borgagne da cui prende il nome dalla presenza di un filare di fichi di questa varietà nella Masseria Schimbordi.

Fico Citrulara

varietà bifera con due fruttificazioni fine giugno e fine agosto, con frutti di colore nero e polpa rosata diffusa nella zona di Marittima di Diso.

Fico Culummu Nero

Varietà bifera con due fruttificazioni, fine giugno e fine agosto, con frutti di media pezzatura di colore nero e polpa rosata poco granulosa ottimi da cunsumo fresco.

Fico di Terlizzi

Varietà bifera molto produttiva con due fruttificazioni l'anno, fine giugno e fine agosto, originaria delle zone di Terlizi, frutti di grossa pezzatura di colore nero/verde.

Fico Ferrante Rosso

Varieta’ unifera con frutti di colore nero e polpa rossa di medie dimensioni e dolcissimi con produzioni abbondanti matura la seconda decade di agosto

Fico del Pozzo

Varieta ’unifera di colore verde intenso con polpa rosata di buone dimensioni produce frutto molto dolci con fruttificazione abbondante , matura nel mese di settembre.

Fico Rosa del Salento

Varieta’ biferà che produce pochi fioroni ma di pezzatura grossa di colore verde chiaro con polpa rosata i fichi veri sono di grossezza media sempre con polpa rosa. Maturazione seconda decade di giugno e seconda decade di agosto.

Fico Regina Salento

Varietà bifera con abbondante fruttificazione di fioroni nella seconda decade di giugno di colore verde e polpa rosata mielosa i fichi di media pezzatura maturano a settembre.

VARIETA' DI FICO TARDIVE DISPONIBILI IN VIVAIO

Fico "di Natale"

Con questo nome e anche con i rispettivi sinonimi vengono indicate anche varietà diverse, accomunate dalla maturazione estremamente tardiva dei frutti. Si tratta infatti di maturazioni che vanno dai primi di novembre alla metà di dicembre e oltre a seconda delle stagioni con siconi attaccati ai rami spogli. Quella coltivata nella nostra collezione è unìfera, bianca, con buccia molto coriacea e polpa rossa e granulosa; ottima nelle annate povere di piogge.

Fico Paolo

Varietà rara presente negli oliveti della Grecìa Salentina ha una sola fruttificazionecon con maturazione dei frutti di grossa pezzatura di colore bianco da fine settembre a fine ottobre.

Fico Grika

Varietà rara presente negli oliveti della Grecìa Salentina ha una sola fruttificazionecon con maturazione dei frutti di pezzatura media di colore nero con striature verdi da fine settembre a fine ottobre.

Fico Varnea

Con questo nome e anche con i rispettivi sinonimi vengono indicate anche varietà diverse, accomunate dalla maturazione estremamente tardiva dei frutti. Si tratta infatti di maturazioni che vanno dai primi di novembre alla metà di dicembre e oltre a seconda delle stagioni con siconi attaccati ai rami spogli, presente sopratutto negli oliveti che serviva per sfamare i contadini durante la raccolta delle olive. Quella coltivata nella nostra collezione è unìfera, nera, con buccia molto coriacea e polpa rossa e granulosa;
ottima nelle annate povere di piogge.

Fico Russeddha

Varietà rara presente negli oliveti della Grecìa Salentina ha una sola fruttificazionecon con maturazione dei frutti di pezzatura media di colore rosato striato verde da fine settembre a fine ottobre.

Fico di Torre dell'Orso

Varietà unifera, ottima da consumo fresco, produce frutti molto dolci di pezzatura media, con maturazione da fine agosto a fine settembre. Varietà rara presente nelle zone costiere del Salento.